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皮蛋也是有故事滴

发表日期:2019/9/10 17:51:51 - 浏览次数:

益阳市地属洞庭湖滨,居沅、湘两水中间,位资江中下游,水面广、食场好,适合养鸭。

所产鸭蛋,是制皮蛋的上好原料。制成品不但营养成分丰富多彩,并且形、味、色、香俱美,吃完余香满口,耐人回味无穷。

非常是蛋肉通明透亮,若隐若现乳白色松枝图样,犹如包镶在虎珀里的玉花,故称“松花”,称得上誉满三湘,闻名中外。

起源传说。根据传说,益阳松花皮蛋有三个起源。

第一是,从前有每户别人修建新房子,屋前的1个石灰粉池沒有抹平, 夜里鸭鹅从水中回家,把蛋下到灰池里,之后主人家发觉,剥掉看了,发觉蛋白质鸡蛋黄早已凝结,吃起來美味可口,仅仅涩口,他就在石灰粉中撒一点儿盐如法炮制,果真除掉苦涩味,此后解开了松花蛋的历史时间。

其二是由苏州传来的。从前有位老汉,原在苏州市城内开过一幢小茶楼,他每日把剩余的烧茶叶茶连荼叶倒在大门口的麦草灰堆上,而她家饲养的鸭鹅夜里也喜爱再此休息生蛋。

之后老汉发觉灰中有鹅蛋,剥掉一尝,.美味可口,可是无盐味,因此他将其他几个放到食盐水中侵泡。数日后取出,更是美味可口了。此后,“灰滚蛋”便渐渐地广为流传出来。

第三,几百年前,太湖流域的一间茶楼,不经意在柴灰堆中,发觉了1个被抛弃好长时间的鹅蛋,主人家拨壳后,发觉不但蛋白质凝结全透明,并且有松纤维状纹路,,而后,本地即许多人逐渐选用桑树柴灰加碳酸氢铵、石灰粉、荼叶、食用盐等调味料生产加工松花蛋,全名是“湖小彩蛋”。之后,此方法传入北京市通县张辛庄,由1个姓陈的生意人再度多方面科学研究和改善,采张用侵泡法,使之更独具一格,后称称“彩松花蛋”,又叫“糖心松花蛋”。

皮蛋世家。据《益阳县志》记述,最有象征性的打下蛋行有: 张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发铝材、尹星福.....等; 中等尺寸蛋行有11、二家; 新号蛋行也是11、二家。主要分布在益阳市内东门外、葛公庙和贺家桥一带。张益顺原名张俊明,清道光中期益阳县南溪鱼太塘人,住益阳城东门外。他靠卖鸡鸭为生。

他与妻子蔡氏逐渐积累并开始了“张艺顺皮蛋系列”。这是益阳城里最早的一家皮蛋行。张益顺的皮蛋均为石灰蛋。因为加工工艺高超,品质平稳,闻名遐迩,声誉卓著,已照料了40多位职工。

除经营皮蛋外,还兼营碾米、黄豆,有铺面十儿处。当时张益顺的皮蛋畅销两湖,远销京津。
传统制法,敲蛋下。 

制皮蛋首先要求严格挑选鲜鸭蛋。鲜蛋的特点是:通明透亮,腥味儿沁人心脾。选用“灯光效果照视检验法”,将腥味儿不浓,色度不佳、呈红丁、黑丁的“黑花脸”蛋(即“散黄”挑出来无需,避免松花蛋霉变。历经照视选择出去的鲜鹅蛋,也要查验多次像蛋壳有没有损坏、像蛋壳的薄厚水平及有没有异常情况,这一工艺流程叫“敲蛋”。

即用左手和右手各拿蛋3个,手掌心往上,用拇指、无名指捏住蛋的正中间,用中拇指渐渐地旋转,使蛋的各部都匀称地翻转敲打,从敲打时需传出的响声来分辨蛋的详细和薄厚水平。敲打后去除其外壳蛋、沙壳蛋、木壳蛋、丝壳蛋,确保原材料蛋新能详细。接着将白泥(最好选用易家河的青干泥) 泡好化成泥浆,将挑选出的鲜鸭蛋在泥浆中打湿,“敲蛋下钵”的工序,即告完成。

滚灰下坛。将要配制适度的石灰粉、碱、盐拌匀: 用麻担子成粉末状,筛多次,放进木盆中,右手将弄湿了的钻井泥浆蛋,捡到配有粉末状的木盆中,左手拿泥工用的泥抹滚动泥蛋滚灰(即滚粉)。然后将涂有粉末的鸡蛋均匀地放入罐中,用荷叶封住罐口。夏季历经半个月,秋春天历经30天,冬天40至五十天,既成“石灰粉松花蛋”。

通过生产过程,要注意每半个月看一次鸡蛋,不要损伤碱溶口。如果碱溶解头有任何损坏,打开罐子,或者捡起鸡蛋并用篮子替换。一些人还在蛋壳外面滚动一些泥和糠来保持鸡蛋的质量和防止损坏。三、一万只蛋的配料比例: 30斤土碱(冰碱)。也称植物碱。盐16-18公斤,石灰视天气而定,一般70-90公斤,温度特别高时要放100公斤石灰(以免伤碱溶解头);用泡沫茶煮茶,滤出泡沫茶中的泥。泥浆不应薄或厚。

含有蛋白,具备清爽清目、清热利湿退热下火、降血压、健脾开胃等作用。佐酒下饭,食而不腻,为家常食用佳品,筵席冷盘美肴。因为能保管1年左右,便于携带,容易吃,适合旅行的野餐。

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